Lote 12 — Fermentado Aeróbico Natural · Sunrise Orange · 320kg divididos em Terreiro Suspenso, Terreiro Chão e Dry Room
O Lote 12 foi desenhado como um experimento comparativo: após fermentação aeróbica com levedura Sunrise Orange por 4 dias (pH 5.3 → 4.3), despolpamos e dividimos o café em 3 partes iguais, cada uma secando em um ambiente diferente. O objetivo: documentar como o método de secagem impacta umidade, Aw, densidade e temperatura do grão ao longo do tempo.
Queda de 5.3 → 4.3 em 4 dias com água cobrindo
Dry Room seca 3x mais rápido que terreiro externo. Terreiro chão retém umidade por mais tempo.
Dry Room atingiu Aw seguro (<0.65) em 6 dias. Terreiros externos oscilaram por mais de 13 dias.
Todos iniciaram com densidade alta (~720 g/L). Dry Room perdeu densidade mais rápido.
Dry Room manteve temperatura estável (~20°C). Terreiro chão chegou a 34°C.
O Dry Room secou o café em 9 dias vs 14-16+ dias nos terreiros externos — quase 2x mais rápido.
A temperatura do grão no Dry Room se manteve estável entre 19-22°C, enquanto o terreiro chão chegou a 34°C — risco de dano celular.
A Aw no Dry Room atingiu 0.523 (zona segura) em 6 dias. Os terreiros oscilaram entre 0.7-1.0 por mais de 10 dias.
A densidade caiu mais rápido no Dry Room (722 → 340 g/L), possivelmente por secagem mais uniforme.
Terreiro chão reteve umidade por mais tempo e apresentou temperaturas perigosas — maior risco microbiológico.
Próximo passo: cupping comparativo das 3 amostras para avaliar impacto sensorial de cada método.
Status: Em descanso
Peso final: 24.200kg. Aguardando estabilização para nova medição de Aw e cupping comparativo.
Acompanhe os resultados
Quando o cupping comparativo for realizado, publicaremos os resultados sensoriais aqui. Quer ser avisado?
Quero acompanhar| Data / etapa | pH (pH) |
|---|---|
| 27/05 | 5,3 |
| 28/05 | 4,8 |
| 29/05 | 4,4 |
| 30/05 | 4,3 |
| 31/05 | 4,3 |
| Data / etapa | Terreiro Suspenso (%) | Terreiro Chão (%) | Dry Room (%) |
|---|---|---|---|
| 31/05 | 193,8 | 233,2 | 179,6 |
| 01/06 AM | 104,3 | 133,3 | 74,8 |
| 01/06 PM | 87 | 114 | 61,5 |
| 02/06 | 88,4 | 136,4 | 45,8 |
| 03/06 | 100 | 137,9 | 36,7 |
| 04/06 | 81 | 91 | 27,1 |
| 06/06 | 44 | 86,7 | 16,9 |
| 07/06 | 43,5 | 56,6 | 23,5 |
| 08/06 | 34 | 35,8 | 16 |
| 11/06 | 30,1 | 21 | — |
| 12/06 | 29,2 | 17,3 | — |
| 13/06 | 24,3 | 14,1 | — |
| Data / etapa | Terreiro Suspenso (aW) | Terreiro Chão (aW) | Dry Room (aW) |
|---|---|---|---|
| 31/05 | 1 | 1 | 1 |
| 01/06 AM | 0,888 | 1 | 0,999 |
| 01/06 PM | 0,946 | 0,909 | 0,896 |
| 02/06 | 0,928 | 0,913 | 0,809 |
| 03/06 | 0,931 | 0,94 | 0,816 |
| 04/06 | 1 | 1 | 0,846 |
| 06/06 | 0,874 | 1 | 0,523 |
| 07/06 | 0,751 | 0,735 | 0,747 |
| 08/06 | 0,798 | 0,856 | 0,705 |
| 11/06 | 0,798 | 0,759 | — |
| 12/06 | 0,898 | 0,813 | — |
| 13/06 | 0,712 | 0,642 | — |
| Data / etapa | Terreiro Suspenso (g/L) | Terreiro Chão (g/L) | Dry Room (g/L) |
|---|---|---|---|
| 31/05 | 717,1 | 724,1 | 722,5 |
| 01/06 AM | 582,3 | 715,5 | 493,6 |
| 01/06 PM | 541,4 | 540,9 | 529,6 |
| 02/06 | 565,6 | 558,6 | 536,6 |
| 03/06 | 635 | 649,4 | 469,5 |
| 04/06 | 614 | 641,3 | 507,1 |
| 06/06 | 516,2 | 582,8 | 398,6 |
| 07/06 | 533,4 | 571,5 | 340,5 |
| 08/06 | 497,4 | 559,2 | 340 |
| 11/06 | 428,1 | 388,9 | — |
| 13/06 | 369 | 366,6 | — |
| Data / etapa | Terreiro Suspenso (°C) | Terreiro Chão (°C) | Dry Room (°C) |
|---|---|---|---|
| 01/06 AM | 30 | 33 | 20 |
| 01/06 PM | 24 | 27 | 20 |
| 02/06 | 17,9 | 17,2 | 21,2 |
| 03/06 | 17,6 | 19 | 22 |
| 04/06 | 18,3 | 20,3 | 22 |
| 07/06 | — | — | 19 |
| 08/06 | 25 | 34 | 20 |