Módulo de Pesquisa

Atividade de Água

O indicador mais subestimado do café especial

A umidade diz quanta água há. A atividade de água diz o que essa água vai fazer com o seu café. A aW mede quanta dessa água está livre — e só a água livre participa de reações e crescimento microbiano. É a diferença entre um inventário e um comportamento.

Parâmetros de Referência

Zona segura

<0.60

Zona atenção

0.60-0.70

Zona crítica

>0.70

Linha vermelha

0.70aW

Ideal

0.50-0.60aW

Gráfico Interativo

* Dados de referência. Experimentos reais serão publicados em breve.

Valores de Referência

aW < 0.50: Muito seco — risco de perda sensorial

aW 0.50-0.60: Ideal — estabilidade máxima, vida útil longa

aW 0.60-0.70: Aceitável com monitoramento constante

aW > 0.70: Crítico — crescimento fúngico, ocratoxina A possível

aW > 0.80: Bactérias proliferam — café comprometido

Dois lotes com 11% de umidade podem ter destinos opostos: aW 0.55 = estável | aW 0.72 = instável

A aW nasce na secagem: secagem homogênea = aW estável; secagem apressada = superfície sela → água livre presa → aW instável

Água livre acelera: oxidação lipídica, reações enzimáticas e Maillard prematuras

Medição: grão selado em câmara até equilíbrio termodinâmico. UR de equilíbrio ÷ 100 = aW

Experimentos Planejados

Estudo #006

Correlação Aw x tipo de embalagem ao longo de 6 meses

Em breve

Estudo #011

Comparativo: mesmo lote, mesma umidade, aW diferentes — destinos opostos

Em breve

Estudo #012

Impacto da velocidade de secagem na aW final

Em breve

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